怎样煎牛扒和炒牛肉才会嫩？

法1 煮老牛肉时，头天晚上在牛肉大块上涂抹一层芥末粉，次日煮前洗净，肉烂嫩。

法2 牛肉由于纤维组织比较粗糙，内部水分又很容易流失，因此家中烹制炒牛肉片时，即使按一般方法上了浆，还会觉得老。而广东名菜蚝油牛肉片却滑嫩异常，其道理何在呢？原来牛肉片在上浆的时候加了小苏打粉，苏打粉使纤维组织膨松起来（加放苏打粉后，用手反复抓拌，十几分种后再加水），然后分多次加水，反复抓拌，让水渗进牛肉内，再用淀粉包裹表面，封住水的去路，入油中滑熟后，牛肉片含有大量水分，十分滑嫩适口。一般250克牛肉片要放5克苏打粉，125克左右的水即可。同样的道理，我们在炒荤菜时注意保存原料水分，在可能的情况下，让原料“吃”进一定量的水，那么其鲜嫩程度一定不亚于饭店的炒菜。
不要买超市那种嫩肉粉，里面的添加剂浸入肉中，对身体不好的！

牛肉是越炒越老。

1，先把冷牛肉和冷水一起进锅，加热到开锅。因为是共同加热，牛肉纤维不收缩，这时候，基本已经烂了。

2，捞出，根据口味，加油，炝锅，加佐料，待温度适宜，加牛肉。炒之香嫩可口，出锅。

炒牛肉一定要猛火，一变色立即上碟。
煎牛扒也一定要猛火，一变色翻过来，再变色可上碟。
都是最多九成熟。

用淀粉腌

先用松肉粉淹啊