影响豆奶稳定性的外界因素有哪些？

影响豆奶稳定性的因素主要是由大豆蛋白本身的一些性质所决定，同时也受一些外界因素的影响，主要有粒度、pH、热处理、电解质、微生物等。

（1）粒度对豆奶稳定性的影响

豆奶之所以能保持稳定，蛋白粒子的大小对豆奶的稳定性影响非常重要。若粒度较大，很容易在其重力作用下沉淀析出。沉降速度与粒子半径、粒子密度、介质密度、黏度有关。沉降速度的大小主要取决于大豆蛋白粒子的半径，粒子半径越大则沉降速度越大。豆奶出现的非酸败沉淀现象多数由于大豆蛋白粒子半径较大，破坏了其乳状液的稳定性。

（2）pH对豆奶稳定性的影响

大豆蛋白分子与其他蛋白分子一样，表面分布着许多极性基团，这些极性基团有氨基、羟基、羧基、胍基、巯基等都是多价电解质，随pH变化其解离程度发生改变，呈离子态的蛋白质粒子可与溶液中的其他异性离子结合生成复杂的蛋白质盐类，从而影响豆奶的稳定性。溶液的pH与其等电点（大豆蛋白的等电为4.5）相差越大，蛋白质分子的解离越多，形成蛋白质盐类的亲水胶体，乳状液越稳定。溶液的pH对蛋白质的水化作用有显著的影响，在等电点附近，水化作用最弱；pH越远离等电点，蛋白质分子水化作用越强，溶液越稳定。在pH7左右大豆蛋白溶解度达到最高值，在98%左右。

（3）热处理对豆奶稳定性的影响

热处理对大豆蛋白的影响主要表现在亚单元结构上。当温度达到80℃之前，它的亚单元结构不发生变化，且溶解度随温度升高而增大，若温度继续升高，升至87℃时亚单元结构开始分解，随温度升高蛋白质的溶解度逐渐下降，在100℃时沉淀。若温度继续升至140℃亚单元结构开始降解，又变成了溶液，然而此时已不是原来的大豆蛋白，已成为改性蛋白质。因此就要求工艺处理时温度控制要适当。

（4）电解质对豆奶稳定性的影响

电解质对豆奶稳定性的影响从理论上讲有两重性。当电解质浓度小时，有助于蛋白质粒子带电形成ξ电位，使蛋白质粒子间因同性电的斥力而不易聚结，因此电解质对豆奶起稳定作用；但当电解质浓度足够大时使扩散层变薄而ξ电位下降，因此能引起蛋白质聚沉。电解质使蛋白质发生沉淀主要起作用的是蛋白质粒子带相反电荷的离子，成为反离子。反离子的价数越高，其聚沉能力越大，聚沉值越小，通常二价反离子的聚沉能力比一价的大20～80倍；三价的比一价大500～1500倍。试验表明钠、钾离子盐能促进大豆蛋白质的溶解，而钙、镁、锌等多价离子却易引起大豆蛋白质沉淀。

（5）微生物对豆奶稳定性的影响

豆奶中最常出现的酸败沉淀现象主要是由于微生物引起的。引起豆奶腐败的微生物有细菌、霉菌和酵母菌。细菌有梭状芽孢杆菌属、变形杆菌属、芽孢菌属、假单孢菌属等；霉菌比细菌更能利用天然蛋白质，许多霉菌具有分解蛋白质、脂肪、碳水化合物的能力。豆奶中大豆蛋白营养齐全丰富，是良好培养基，并且豆奶含水分90%以上，而其中大部分是游离水，非常适合微生物生长代谢，豆奶的pH为7～8，正好适合微生物生长，并且豆奶中含糖量不高，渗透压较低，适合大多数微生物生长繁殖。各类微生物最适生长温度为25～30℃在此温度范围内各类微生物均能引起豆奶腐败变质，尤其是耐热细菌，如嗜热脂肪芽孢杆菌、嗜热解糖梭状芽孢杆菌等，若杀菌不充分，细菌很容易生长繁殖破坏豆奶稳定性和风味；若容器密封不严，即使杀菌充分也会被入侵的微生物污染。