酱牛肉用牛的哪个部位最好

酱牛肉多为牛腰窝或者腱子肉，这样做出来的牛肉韧性十足，口感最佳。最正宗的酱牛肉则只取牛前腱，这样的酱牛肉有浓郁肉香但丝毫不腻，口感松软却又不失筋道。

酱牛肉

牛肉为主要原料，经过多种调味料的腌制而制成的一种肉制品，是源于内蒙古呼和浩特著名的特色名菜。优质酱牛肉色泽酱红，油润光亮，肌肉中的少量牛筋色黄而透明；肉质紧实，切片时保持完整不会松散，切面成豆沙色；吃起来咸淡适中，酱香浓郁，酥嫩爽口，不硬不柴有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。

配料：
烹饪步骤：
1.将牛腱子泡在冷水中解冻，中途换两次冷水，倒掉血水可以减少杂质和腥味。 小提示：卤牛肉选用腱子肉最合适，腱子肉就是牛腿上，膝关节上下的肌肉，与韧带（牛筋）纠结在一起，呈长条圆锥形，前腿叫前腱，后腿叫后腱。卤好后切开，肉中镶嵌着金黄色半透明的牛筋，形成漂亮的花纹，也叫“花糕”。《水浒》里的梁山好汉一进小酒馆，就点两盘牛肉两坛好酒，店小二端上来的，就是“花糕也似的”卤牛肉

2.我切了一半用，牛腱子两头的牛筋可是好东西，不要丢掉了，和牛肉一起卤，别有一番风味

3.将牛腱子放入锅中，加冷水和葱姜，煮沸汆水，锅边冒的这些浮沫就是带腥味的杂质和血水等，要撇掉

4.焯水后将牛肉用温水冲洗干净。此时不要用冷水，因为忽然遇冷，肉质热胀冷缩，容易变得更硬，不好入味。

5.将牛腱子和多的一条牛筋一起放入电压力锅中，将所有调料都加入温水中，倒入锅内，水量差不多盖住肉的表面就行。我是将所有香料打成了粉末，比装入纱布袋中更方便，也更容易入味。也可以不用压力锅，放入铁锅或砂锅中，小火慢慢焖炖，耗时更久一些

6.选择电压力锅的“牛羊肉类”，“焖炖”程序，启动开始。一般1小时左右就可以了。如果是老式压力锅，可能用时更短。要注意别把肉炖得太软烂，还是稍有筋道的口感好吃。牛腱子要好嚼，而且越嚼越香才最好

7.完成后从压力锅中倒入一个深盆中，这时候可以看到肉表层和牛筋都上色了。把肉继续浸泡在汤汁中放凉

8.晾凉后可以直接切片吃，或者把切好的厚片再放入汤汁中浸泡两三分钟再吃都可以

烹饪小贴士：
卤好牛肉剩的卤汁，可以重复使用。老卤汁可以用来烧菜，做火锅汤底，或者卤鸭胗鸭心鸭翅等卤味。老卤汁的味道独特，既有香料的香味，又有咸、甜、鲜味，再加上肉香味，重复煮沸留下来的都是精华
八角：有健胃镇痛、调中理气、祛寒湿，治疗消化不良和神经衰弱等功效。需要注意的是，有一种外形很像八角的“野八角”是有毒的，外形通常不是八个角，没有香甜味，使用的时候需注意。桂皮（肉桂）：温肾壮阳，健脾胃，驱寒止痛。香叶（月桂叶）：开胃理气，养肝补肾。多香果：抗菌杀菌，减轻胃胀，促进消化。小茴香：开胃散寒，但每日不可食用超过10克，否则对视力有副作用。草果：健脾、除痰、消食。砂仁：健脾消食。山奈：温中除湿，消食镇痛

　　做酱牛肉除了要选择正确的部位，老师傅还有些不轻易外传的绝密小细节，掌握这些才能做出口感最佳的酱牛肉。

第一步、选择正确的牛肉
　　制作酱牛肉的原料选用是颇有讲究的，牛腰窝肉或牛腱子肉都可以用，更为正宗的酱牛肉应该只用牛前腿的腱子肉，这种牛肉做成的酱牛肉才能达到最佳的口感。
　　有些店家也喜欢选用内蒙古六岁草牛的前腿、腹肋、胸口或腱子等部位的精肉，这些部位的牛肉瘦嫩相宜，且两面见油，做出的酱牛肉有浓郁的油脂香味，但不腻，口感松软而又不失筋道。
第二步、选择正确的辅料
　　酱牛肉的味道取决于调味料的搭配，比较常用的香料有丁香、砂仁、豆蔻、白芷或肉桂等，这些香料的来源必须正宗，品质必须优良。把这些香料准备齐全以后，再按一定的比例搭配好装入纱布袋中，然后再加黄酱、葱段、老汤和盐熬煮成酱卤汁。
　　至于各种香料怎么搭配比较好，其实各家都有各家的独门配方，这些配方更是秘不外传的，好菜杰小编多方打听也没有得到，只能给大家提供一个比较通用的配方，家庭用来制作酱牛肉完全足够了。
　　以1500克新鲜牛前腿键子肉为例，需要用到葱段50克、生姜30克、盐15克、白糖10克、料酒30克、黄酱30克、五香粉15克、香叶4片、花椒5克、丁香2克、小茴香3克、陈皮4克、甘草5克、桂皮5克、八角6瓣。
　　另外有个小细节需要注意，就是香料最好用纱布包起来使用，不要装入金属的料包中，自制的纱布料包更容易释放味道。准备好的香料可以直接装入纱布料包中使用，但更好的做法是先把香料打成粉末，然后再装入纱布料包中，能让各种香料的味道充分释放。
第三步、紧肉
　　坐锅烧水，然后把准备好的新鲜牛肉切成如拳头大小的方块，或者切成2斤左右的长方块，均可，切好待用。如果你是一个比较勤奋的人，可以用钢钎在牛肉块上面扎上许多小眼，既可以让残留的血沫更容易煮出来，同时也更容易被煮熟，还能让酱好的牛肉更加入味。
　　还有人喜欢把切好的牛肉块放在冷水中浸泡一段时间，泡出血水以后再进行下面的步骤，这样虽然会损失些可溶性的营养成分，但做好的酱牛肉味道更好，更纯正。
　　锅里水开后再放入切好的牛肉，大火烧开后调小火力，保持锅里呈沸腾状态，然后用小勺子把煮出来的浮沫撇出来扔掉。大约煮10分钟左右，牛肉中残留的血水就被清除干净了。
　　接下来再稍微煮一会，煮到确实没有血沫冒出来的时候，再把牛肉块捞出来放在冷水中，滚烫的牛肉块遇到冷水就会收缩，所以这个步骤称为紧肉。紧肉的好处是让酱牛肉变得紧实些，口感筋道，切的时候也不容易松散。
第四步、酱卤
　　把熬煮好的酱卤汁大火烧开，放入紧过的牛肉块，旺火烧开后再用小火炖煮，煮到牛肉块能用筷子轻松穿透的时候，捞出牛肉块放在阴凉通风片，静置2小时左右，让牛肉块彻底凉透即可。
　　把酱牛肉放凉冷却的步骤也很关键，能让酱好的牛肉口感更加筋道，更有嚼劲，最好不要省略这个步骤哦。如果你嫌自然冷却的方法太费时间，也可以包上保鲜膜放在冰箱里冷藏降温。
第五步、回锅焖制
　　把先前酱牛肉的酱卤汁再次烧开，放入完全冷却的牛肉块，烧开后再转中小火焖煮半小时左右，捞出来放凉后即可切片享用。至此，酱牛肉的制作才算完全结束。
　　回锅焖制也是很多酱牛肉店家必不可少的步骤，能让酱牛肉更加入味，但家庭制作酱牛肉也可以省略这个步骤。
让酱牛肉更好吃的其它小细节——
　　1、很多人做酱牛肉喜欢用老抽上色，其实把老抽换成黄酱效果更好，酱香味更浓，滋味更丰富，酱牛肉的颜色也更漂亮诱人。
　　2、在酱卤汁加适量白糖也是很必要的，它可以让酱牛肉的味道更加鲜美，加点蒜瓣同煮会让酱牛肉更鲜美。
　　3、酱牛肉彻底凉透后再切片食用，切时注意要垂直肉丝纤维的方向，口感更好。
　　4、用漏勺把锅里汤中的葱姜蒜大料等捞出扔掉，剩下的就是老汤了，把它冷冻保存起来，下次做酱牛肉的时候就可以当作老汤使用了，做出的酱牛肉更好吃。

牛肉是大家最常用的食材之一，以肉质细嫩、肉味浓厚而更受食客欢迎。不过，你知道每个部位的具体特性和食用方法吗？今天，全民养牛就和大家介绍一下牛肉各部位的特点以及对应常用的烹饪手法，来看看你在家和餐厅吃对了没。
牛脖肉
特点：脂肪含量低，肉质较粗。

位于牛的脊椎部位，表面附有筋膜，肉中有大量的颈韧带，主要用于制作熟食当中的酱牛肉、低温烤牛肉。
牛颈肉
特点：肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。

适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高15%，此部位通常会被用于制作牛肉丸。
肩胛肉
特点：纤维较细，肉质紧实，含筋较多。

牛肩胛肉，位于牛的前肩胛部，前腿的上部，由冈上、冈下肌、前臂筋膜张肌，臂三头肌外侧头肌构成，表面有筋膜覆盖。

牛肩胛肉的肉质比较紧实，且在连接处含有丰富的胶质，比较适合炖、煮、卤，在这个过程中胶质会慢慢融化，使肉质更可口。而牛肩肉的间隙脂肪含量较多，肉质较为鲜嫩。
脖仁
特点：也叫雪花肉。所谓“脖仁”就是牛脖子上那块微微突起，最经常活动的肉的核心部分。脖仁的产量非常稀少，一头1千斤的牛，往往只能切出一两斤的脖仁。
上肩胛心
牛肩胛肉中的上肩胛心，位于牛肩胛肉的中心，厚度均匀，脂肪含量低，富有嚼劲。
匙仁
匙仁实际上是指牛肩胛骨上面托着的一块嫩肉的中心部分，其脂肪含量比脖仁更高，肉质极为柔嫩甜美。
辣椒条
在牛肩胛外侧，有一形似尖椒状的肉条，很形象的就被起名叫辣椒条了。好奇这块辣椒在哪的可以用左手按右肩，感受一下自己肩胛骨上的肌肉。

特点：“嫩”。因运动较少，所以肉质格外细腻，是少数可以生吃的部位，做牛排、鞑靼牛肉或刺身都很适合。
牛上脑
特点：肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。

上脑是在牛颈椎到第6胸椎间的肉，这部分肉也属于运动不足的类型。上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹，是牛身上大理石花纹密集的部位之一，适合涮、煎、烤。
肉眼
特点：肉质鲜嫩多汁，脂肪含量较高。

肉眼其实是“肋骨后方的肉”，一端与上脑相连，另一端与外脊相连。“肉眼”这个名字很形象，白色的脂肪夹杂在红色的瘦肉间像眼睛一样。大理石纹越多，“肉眼”越清楚，这块肉的等级就越高，适合涮、烤、煎。
肋排肉
特点：肉质柔软松化，脂肪较多。

此部位是包围着粗壮牛肋骨的那一圈带筋的肉，即牛的第6根到第12根肋骨上的肉，肉质很嫩。肋排肉可说是最受欢迎、也最被人熟知的牛排部位，常被用于煎制，上桌时连骨一起，卖相也相当不错。
牛小排
特点：口感细嫩，油脂分布均匀。

牛小排是从肋排延伸过来的部位，骨头与肉中间有一层脂肪，更容易分开骨肉，常被用于烤、煎。
胸肉
特点：纤维稍粗，口感较为软嫩，表面有脂肪覆盖。

在软骨两侧，主要是胸大肌，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口感较嫩，肥而不腻，适合炖、烤。
外脊肉
特点：纤维较里脊粗，富有弹性，肉味浓厚，有嚼劲。

牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，做法较多，可溜、炒、炸、涮、烤。西餐所说的的“西冷/沙朗牛排”就是用到这块肉。比起“菲力”（里脊肉），沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一些，因为肉内分布着脂肪，所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。
牛里脊
特点：脂肪含量低，鲜嫩多汁。

牛背部是一处巨大的宝藏，可利用的牛肉分得很细。牛里脊指的是前腰这部分牛肉，位于牛腰部内侧，还包括牛脊柱的一部分，属于牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉，是运动量最少、口感最嫩的部位。

牛里脊常用于炒、溜、涮，潮汕牛肉火锅中的“吊龙”以及西餐中的丁骨牛排、纽约肉排、菲力牛排及铁板烧均取自牛里脊。
牛腱子肉
特点：脂肪含量低，带筋，有胶质感。

牛腱指的是牛的前腿、后腿四条腿大腿部分的肉，由一条一条紧实的肌肉纤维构成的。这些肌肉中只夹杂着一些筋，几乎没有什么脂肪，常被用于酱、卤。
牛腩
特点：脂肪含量较高，口感软嫩。

牛腩通常是指牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，即带有筋、肉、油花的肉块。根据位置的不同，牛腩肉又分为坑腩、崩沙腩、爽腩和挽手腩等。牛腩的做法较多，常被用于焖、炖、红烧等。
臀肉
臀肉肌肉纤维较粗大，脂肪含量低，只适合垂直肉质纤维切丝，或是卤、炖。
牛霖肉
又名和尚头、膝圆，位于股骨内侧主要由缝匠肌，股肉侧肌等构成，肉质坚实，肉中有筋膜，主要用于制作牛肉干或是低温烤牛肉，也可以制作酱卤熟食品。
值得一提的是，牛肉的纤维组织都比猪肉、羊肉等食材更粗，结缔组织又较多，通常应该横切，这样才能将长纤维切断，不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。

酱牛肉用什么肉
酱牛肉最好选择牛腰窝或牛前腱，不要焯肉，以免肉质变紧，不易入味。
牛肉各部位怎么做好吃
1、牛颈肉:肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高15%，做牛肉丸不错。

2、肩肉:由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。

3、上脑肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。适合涮、煎、烤，涮牛肉火锅。

4、胸肉:在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口感较嫩，肥而不腻。适合炖、煮汤。

5、眼肉:一端与上脑相连，另一端与外脊相连。外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁，适合涮、烤、煎。

6、外脊SIRLOIN(也称西冷或沙朗)牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉。比起菲力，沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。

7、里脊TENDERLION/Filet(也称牛柳或菲力)牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。TENDERLION也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。菲力牛扒对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，以保持肉的鲜嫩多汁。

8、臀肉:(也称米龙、黄瓜条、和尚头)肌肉纤维较**，脂肪含量低。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。

9、牛腩:肥瘦相间，肉质稍韧。但肉味浓郁，口感肥厚而醇香。适合清炖或咖喱。

10、腱子肉:分前腱和后腱，熟后有胶质感。适合红烧或卤、酱牛肉。

酱牛肉最好选择牛腰窝或牛前腱，不要焯肉，以免肉质变紧，不易入味。
牛肉各部位怎么做好吃
1、牛颈肉:肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高15%，做牛肉丸不错。
2、肩肉:由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。
3、上脑肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。适合涮、煎、烤，涮牛肉火锅。
4、胸肉:在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口感较嫩，肥而不腻。适合炖、煮汤。
5、眼肉:一端与上脑相连，另一端与外脊相连。外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁，适合涮、烤、煎。
6、外脊SIRLOIN(也称西冷或沙朗)牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉。比起菲力，沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。
7、里脊TENDERLION/Filet(也称牛柳或菲力)牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。TENDERLION也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。菲力牛扒对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，以保持肉的鲜嫩多汁。
8、臀肉:(也称米龙、黄瓜条、和尚头)肌肉纤维较**，脂肪含量低。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。
9、牛腩:肥瘦相间，肉质稍韧。但肉味浓郁，口感肥厚而醇香。适合清炖或咖喱。
10、腱子肉:分前腱和后腱，熟后有胶质感。适合红烧或卤、酱牛肉。
酱牛肉的做法
主料：牛腱子1250克
香料：八角5个、桂皮1小块　花椒40粒、香叶6片、草果1个、砂仁6个、白蔻3个、高良姜1小块、荜拨2个、白芷3片、沙姜2块、小茴香1小把、陈皮1块、干辣椒3个
调料：黄酒50克、黄豆酱油100克、冰糖60克、盐50克、黄酱50克、葱1根、姜5克
1.准备好主要食材，牛腱我选的是前腱(里边包括最棒的金钱腱，前腱筋多，一层层的非常漂亮，吃起来口感更棒)
2.把所有香料用纱布包起来(香料如果找不到那么多，那么大料、桂皮、花椒、香叶、白芷、山奈、砂仁最好要有)
3.把香料包和牛肉扔锅里坐水至开，水量能没过牛肉就可，水开后放酱油，酱油要慢慢放，让水保持开，这样能煮掉酱油的生味，然后下黄酒、葱段、姜厚片、黄酱、盐和冰糖，水再次开后转小火盖盖儿慢炖两至三小时
4.酱完的牛肉泡在汤里等汤快冷时再捞出来，味道更好
5.切片摆盘即可享用