东北大酱家里如何制作?

纯豆香味东北大酱的制作方法

1.选择大粒黄豆，豆粒越大味道越浓越香。（大粒黄豆不存在转基因的问题)。

2. 时间选择在立春前后（正月初十之前），也就是公历2月份上旬和中旬烀豆做酱块。

3. 把黄豆挑洗干净，用水泡18-24小时，然后用高压锅（最好是26cm高压锅，每锅5斤半豆）烧开，保持15-20分 钟再烧开一次，即可将黄豆烀烂。

4. 待高压锅降压后，打开锅盖，把里面的水倒出控干，把烀烂的黄豆揉成块，一锅（5斤多黄豆）做成一块。酱块 越大，发酵效果越好。

5. 酱块在有光的室内放3-4天，外表干燥，整体结实，即可装入纸箱保存发酵。纸箱底用苞米秸秆铺垫，根据酱块的干湿程度确定纸箱的通风。保持水分，防止风干，可以用苞米窝叶子封在纸箱里的酱块周围，存放酱块的温度在16-22度，缓慢发酵豆香味纯正；正常的发酵酱块上会长出黑灰色的毛。

6. 下酱的时间是谷雨季节根据天气确定，最好是连续的晴天，气温在18-25度。吉林、辽宁（北部）在公历4月份下旬的谷雨季节，寒冷地区在5月上旬。

7. 酱缸的大小视酱块的多少确定，酱缸里的酱越多发酵效果越好；酱缸位置一定要朝阳和通 风， 阳光越多越好。把发酵好的酱块弄碎，放入酱缸里，按每斤黄豆加4两盐的比例加盐。加水凭经验，开始不 要加过多的水，可逐步添加。

8. 两天后，开始打杷，把杂物漂出扔掉，连续打5天，把漂浮出来的杂物除净；然后每2天打杷 一次，直到发酵完毕，约45天。下酱60天香味浓厚，此方法做的东北大酱再经过一个冬天 味道更好，连续存放4年可以保持香味不变。

【以上主要介绍的是做纯豆香味的东北大酱， 根据不同口味要求也可以做带有臭豆腐味的“东北臭大酱”，有以下区别：
1. 如果做“东北臭大酱”，烀黄豆时间需要比做豆香味大酱晚25-30天，也就是许多人说的“二月二烀酱”，在农历二月二到二月十二这 段时间，即惊蛰到春分节气。
2. 做“东北臭大酱”，发酵温度就要在25-30度快速发酵。
3. 做“东北臭大酱”，下酱时间要在5月下旬，民间常选择农历四月十八和二十八这天。
4. 做“东北臭味大酱”，存放年头越多，臭味越浓，适合当年食用，不宜多年存放。】
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正常的是香味的，多数人喜欢吃香味的，有些人喜欢吃臭味大酱。

有的是制作方法不对，有的就是没做好造成了有臭味，有的是专门做臭味大酱。

臭味大酱是发酵快温度高的原因：酱块发酵时低温味道香纯，温度高容易发臭。最关键的是下酱的时间。

下酱时同样要缓慢发酵，酱缸一定要朝阳通风，下酱时的天气要晴朗，气温18-25度，时间在谷雨季节，也就是在公历4月份下旬5.1劳动节前，这样的大酱都是香味；

如果下酱时间在5月末或者6月初（即民间常常选择的农历四月十八和四月二十八），这段时间气温高，发酵快，适合做臭味大酱，这一时间做的大酱大多数是臭味的。特别是赶上了阴雨天，大酱发酵的味更臭。

有的人想要做香味大酱，但每年都选择农历四月十八和四月二十八下酱，必然会做出臭味的东北大酱。

材料；黄豆、曲子（一种用来发酵的菌）、盐、水。

先把黄豆用锅煮熟，然后用搅肉机搅碎，也不是特别的碎其中还有好多半颗的豆瓣，参入曲子。（我妈做的是用了十斤黄豆放了两小把曲子）

墩成二个立方体，放到阳光下面晒，要把每个面都晒干成一层壳，其实中间还是软的当六个面都晒好了，用纸包上放一段时间（里面基本上也是干的了）。

到下酱的日子，以前有特定的日子，现在你想什么时候都可以，把晒好的酱块弄成小块，你会看到有好多毛，就是长毛了，放到坛子里后放水放盐（尝一下）。用细纱布盖上放在阳光下（这样酱才会发酵）。

最后就还需要每天用酱耙子（就是一根木棒下面订了一块板）每天捣（一定要），把沫子盛出来丢掉，每天弄酱会变的很细。
等酱发了就可以吃了

过年前做那个胚，不知道你会不会煮豆，你得在大锅里加水和盐煮，熟 了后你要是想吃豆多一些的不用太管他，要想吃豆少点的，用勺按碎他，做好后打成胚，用报纸包好，最可以多少两层，如果有稻草，最好包上草这样过完年到快到夏天时就可以打开它，把外面的纸和长出来的东西刷干净，打成碎块，然后加盐和水，经济要打缸，就是有那个小工具不停的上下搅。制作 成功后你只在上面盖一块纱布，再在上面放上两个小要棍，再在上面压上玻璃，这样又通风，还能让他接受阳光的照射，如果天气不好，奶奶常在上面倒扣着一个大大 洗衣盆。不用加酱油的，因为他本身就是黑色的，还有，这个酱就是你再仔细的保存，过了当年的春节后再拿出来吃也不好吃了，越往夏天走，他的味道越难吃，会有一股臭脚丫的味道。呵呵。只能吃一年。
再教你一招，我奶奶还会在秋天时，知道酱保存不了太久，把一部分豆角，辣椒、还有豇豆，煮一下放在纱布袋里再放到酱里，也别有风味，我爸爸就喜欢吃，不过那个是他们小时候怕冬天没有新鲜的菜的一个做法。
希望我说的你会喜欢。

材料及用量：糯米粉4小斗，豆豉粉4小斗，辣椒粉5小斗，食盐4小斗，麦芽酵母粉1杯

制作方法：
1．将糯米粉用开水和面，制成圆饼状，中间穿孔后在热水中煮熟捞出。此时，煮糕的水不要倒掉， 将其保管好。
2．煮熟捞出的糯米糕，放在铜盆中，在其温热时，打至其出现水泡。
3．如果觉得有点稠硬， 可以倒入煮糕的水，做成糊状。
4．煮糕的水，挪到别的碗中，稍凉后，放入麦芽酵母勾芡的水，将其发酵。此时，麦芽酵母勾芡的水要在制作辣椒酱之前夜调制。每一杯麦芽酵母粉倒入4杯水，第二天使用上面的水。
5．将发酵的糕水，用筛子筛好，重新煮后冷却，将湖状糕放入盆中。这样糕会变得柔软，松懈。
6．完全冷却后，放入辣椒粉充分调匀。
7．其上撒些豆豉粉，将其搅拌均匀。
8．将辣椒酱放入缸中，并放到太阳下，其表面干的硬邦邦时，在上面撒些食盐。大部分在辣椒酱表面还未干时，就撒上食盐，这样食盐会渗入辣椒酱中，对味道有影响。