怎么和拉面?

配比：面粉 500克 盐 4克 拉面剂2% 水250--300克

1. 和面的水应根据季节确定水温，夏季水温要低，约10度左右，春秋季18度左右，冬季25度左右。只有在特定水温下，面粉中所含蛋白质才不发生变形，生成较多的面筋网络；则淀粉也不发生糊化，充实在面筋网络之间。

2. 夏季调制时，因为气温较高，即使使用冷水，面团筋力也会下降。遇到这种情况，可适当加点盐，因为盐能增强面筋的强度和弹性，并使面团组织致密。

3. 拉面剂建议选用兰州大学力司化工厂出品的速溶蓬灰拉面剂，该产品与传统蓬灰相比，有拉面不易断条，面质更“筋”，不含有这的氰、砷、铅等物质，具有速容的优点。使用时用温热水化开，并凉晾（每500克拉面剂加水2500克，可拉面粉75——90千克）。 　　
   

4. 首先将拉面剂放容器里加少量水融化备用，将面粉倒案板上，同时均匀把盐散在面粉上，也可用盆，中间扒一抗，倒入水，500克面分用水约250克至300克（面粉筋度不同，含水量不同，用水量不同）。

5. 第一次用水量约为总量的70%。操作时应由里向外，从下向上抄拌均匀，拌成梭状（雪片状）。拌成梭状后需淋水继续和同（也可一点点加水和成梭状，然后再把梭状面料淋水和在一起），第二次淋水约占总用量的20%，另外10%的水应根据面团的具体情况灵活掌握。和面时采用捣、揣、登、揉等手法，捣是用手掌或拳撞压面团；揣是两时用掌或拳交叉捣压面团；登是用手握成虎爪形，抓上面团向前推捣；揉是用手来回搓或擦，把面调和成团。

6. 和面主要就是需要捣面，双拳（同时沾拉面剂水，但要注意把水完全打到面里）击打面团，非常关键的是当面团打扁后再将面叠合时一定要朝着一个方向（顺时针或逆时针），否则面筋容易紊乱，此过程大约得15分钟以上。一直揉到不沾手、不沾案板，面团表面光滑为止。有一个非常简单的小现象，把面捣到起小泡泡了就差不多了。
   

7. 拌成梭状是为了防止出现包水面（即水大面团层中积滞），因包水面的水相和粉相分离或亲保度不紧密，致使面团失去光泽和韧性。捣、揣、登是防止出现包渣面（即面团中有干粉粒），促使面筋较多的吸收水分，充分形居面筋网络，从而产生较好的延伸性。
   

五分钟变身拉面大师的秘诀竟然是..

兰州拉面，好吃美味

你用5块钱一包的拉面，吃出米其林餐厅的感觉！

拉 面

拉面又叫拉条子或凉面，是用上好的麦面粉，用手拉抻面成，呈细圆长条状，故而得名。又因做熟后要用凉水洗，故也称凉面。
拉面是和田维吾尔族主要饭食之一。维吾尔族吃拉面，讲究菜肴。吃拉面的菜肴，通常是用羊肉、辣子、芹菜、萝卜、白菜等做成汤菜。好一点的还要做过油肉。做菜讲究色、香、味一般要红、黄、绿几色，将做好的菜拌入拉面，吃起来别具风味。居住在这里的汉族人日常生活中也喜欢做拉面吃。
拉面的做法大体是这样：选上等精面，用适量的盐水和面，盐多了抻不开，盐少了缺乏韧性，拉不长，一拉就断。所以放盐一定要适量。面和好以后，把面切成小节，搓成 30 厘米长的粗条，盘在大盘子里，上面抹上清油，盖上湿布，“醒”上 20 分钟，俗称“醒剂子”。“醒”好后，面即可拉开。为了拉细，有时可先把面再捻搓成细条盘在涂油的案板上，然后拉细下入开水锅内煮，待煮熟捞出放在凉开水中过一下，使其具有韧劲，不粘糊，就可盛入盘内拌以炒好的菜，并放入醋、辣子食用。
在大饭馆里就不是这样拉面了，白案厨师做拉面都是大把子面，每拉一把最少也有一两公斤，技术高超的厨师一次可拉十几公斤面。面团在厨师手中晃来晃去，啪啪作响，双臂轻盈，动作和诺，姿势优美，拉面上下抛弧飞舞，看起来真有点象杂技表演，不过三、五分种，一块面团竞成数百根银丝飘飞入锅。
饭馆里的拉面，一种食法是将过水的面盛进盘子，浇上汤菜食用，另一种吃法是将拉面切成短节，然后在炒锅内放上清油、肉丝、大葱西红柿辣子、花椒粉、盐、蒜等佐料，进行爆炒，即成炒面。其风味与拉面迥然不同。略酸带辣，吃起来油而不腻，开胃爽口，也颇受人们喜爱。
新疆拉条子的做法！新疆拉条子也就是人们说的新疆拉面或叫拌面（可不是兰州拉面哦）！
在新疆如果是正宗的维族馆子，你千万别说你要吃拉条子。
因为人家不知道啥子是拉条子，这是汉族人给的称呼。（：

主料：北方白面（新疆因为冷，所以小麦生长期很长，产出来的面粉十分筋道，有嚼头，不象我们重庆的灰面），羊肉（万万少不得的DD，新疆人都吃的），皮牙子（就是洋葱），西红柿，时令蔬菜（一般是青辣椒还有什么豆角，只要你喜欢都可以）！

配料：葱，姜，蒜（必备，在新疆的餐馆每个桌上都有一头大蒜），盐，味精，色拉油，孜然（在新疆是这么叫的，好象大部分人叫小茴香），还有一盆凉水（最后就知道什么用拉，呵呵）

1:首先是和面，和面的水最好是加了盐的水，这样面要好吃点，而且吃起来很精，有筋道！做拉条子的面不能太硬，不然拉不开。而且合好的面上要抹一些油，然后盖上湿布醒一会，这个跟咱做饺子的过程是一样的。千万不要刚合好就拉！（如果你懒的做，我可以告诉你个秘密！去买那种粗的手擀面，这样可以直接看下面菜的做法了。虽然不是很正宗，但也可以凑合吃！）

2:开始炒菜拉，羊肉买回来切厚片，然后用盐和料酒喂着，备用。 时令蔬菜切丁，西红柿切开，皮牙子半个切丝，孜然备用。

锅里放油，烧8成热，先把羊肉片下去划一下，然后捞出来。

将油再烧一下，下切好的西红柿翻炒，让油爆起来，放些料酒，皮牙子，放孜然(多些无妨)，时令蔬菜。炒几下，放盐、味精调味。如果你觉得汤不够，可以加点水。倒入过了油的羊肉片。

如果水多了可以考虑放些水淀粉。但最好别放。

3:开始拉面，这就要看你的技巧拉，将拉好的面条（看起来有点粗的）过水煮熟，然后捞到准备好的那盆凉水中过一下，装盘，往煮好的过了水的面上倒入做好的炒菜，OK，准备开饭吧！

一盘香喷喷的拌面就完成拉！我一次可以吃2大盘！（一般新疆人都用12寸盘来装的，厉害吧！！）