生产无公害蔬菜在施肥技术上有什么要求？

蔬菜为人们提供有营养、助消化、增进健康的有益物质，如维生素、矿物质、碳水化合物、芳香化合物、粗纤维等；同时也可能带来对人体健康不利的有害物质，如草酸、硝酸盐、农药残毒、重金属及病原菌等。无公害、无污染、安全、优质有营养的蔬菜称为无公害蔬菜。在完全净土、净水、净气等环境条件栽培的蔬菜，在生长过程中不施用任何化学合成物质（如化肥、农药、除草剂及生长调节剂等）/在运输、贮藏、包装过程中实行无公害控制的即完全采用有机农业方式生产的蔬菜，不含有任何有害物质，这种无公害蔬菜，目前在一些发达国家也只占少量的比例。结合我国国情，我们所提出的无公害蔬菜其有毒物质含量应低于人体安全食用标准。

蔬菜所受公害污染的来源，主要是农药残毒，其中有机氯、有机磷、有机汞、有机砷、氨基甲酸脂类、敌枯唑等；另一类来源于化肥，大量施用化肥使环境、土壤、水质和农作物产品受到污染，其中最主要的是蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的积累；第三类是病原菌、工业三废，如二氧化硫、氟化氢、氯气，含毒塑料薄膜、酚类化合物、氰化物、镉、铬、酸雨等。要防止蔬菜的公害污染，必须采用综合措施及系统工程，如工业上的三废治理，合理施用化肥和农药，大力提倡使用有机肥料，利用生物防治病虫害，走农业持续发展的道路。

硝酸盐对人体毒性很低，一般是无害的，只有当食物（包括蔬菜）中硝酸盐含量达到一定浓度时，才危及人体健康。

危害发生的原因是进入人体后的硝酸盐被还原成亚硝酸盐，它有剧毒，被上肠道、肠壁吸收，血液环境中被血红蛋白吸收，阻碍体内氧的运输，导致高铁血红蛋白症（正铁血红肮病），严重时，引起生命危险，对新生婴儿危害更大，同时亚硝酸盐进入肠胃道中，遇到胺存在极易转化为亚硝胺，它是强致癌物质，也能致畸，致胎儿死亡。人体吸收的硝酸盐来自食物，其中来自蔬菜的量占总吸收量的70%～80%以上。世界各国对各种食物中硝酸盐含量都有严格的限量标准。如德国规定鲜菜＜250毫克/千克，每人每日允许量（ADI）硝酸盐为3.6毫克/千克体重，亚硝酸盐为0.13毫克/千克体重。按我国人体体重60千克计，每天每日食用的菜量为0.5千克，则每千克蔬菜中硝酸盐允许量为432毫克，我国蔬菜在盐渍和煮食中消除硝酸盐45%～70%，每千克蔬菜的允许量还可大些。

蔬菜中含有多少硝酸盐，见表26。

表26 不同种类蔬菜可食部分硝酸盐含量

同一种类不同品种间、同一品种不同器官间也有很大差别。上述种类蔬菜可食用部分的亚硝酸盐含量一般都在1毫克/千克鲜重以下，其中高者如小白菜含有亚硝酸盐为4.3毫克/千克鲜重，也不超过ADI值。可见蔬菜中的亚硝酸盐对人体健康无妨，危及人体健康主要是蔬菜中硝酸盐的含量和积累。蔬菜中的硝酸盐含量除与蔬菜种类、品种及栽培方式等影响外，施肥技术是影响硝酸盐积累的最主要因素。

减少蔬菜中硝酸盐积累的施肥技术有以下几点：

（1）过量施用氮肥是导致蔬菜中硝酸盐积累的主要原因，见表27。

表27 不同施氮水平对油菜、黄瓜产品中硝态氮含量影响

不论油菜还是黄瓜，蔬菜中硝态氮含量是随施氮量增加而提高，高氮水平比中氮水平油菜硝态氮增加57%，而保护地黄瓜则提高了126%，可见防止过量施用氮肥是防止蔬菜中硝酸盐累积的主要措施。

（2）氮肥形态对蔬菜中硝酸盐含量的影响，见表28。

施用氮肥形态不同，同类蔬菜中硝态氮含量不同，对多数蔬菜来说，施用石灰氮，其硝态氮含量最低，其次是硫酸铵，而施用硝酸钙含量最高。石灰氮可明显减少蔬菜中硝态氮含量，减少硝酸盐的积累。

表28 不同氮肥形态对蔬菜中硝态氮含量的影响

表29 有机肥料种类和数量对油菜中硝态氮含量影响

（3）有机肥料对蔬菜中硝酸盐含量的影响，见表29。

油菜在保护地栽培比露地栽培体内硝态氮含量高得多，这表明容易积累硝酸盐的绿叶菜类不宜作保护地栽培。在同一栽培方式中，随有机肥用量增加，油菜体内硝态氮含量随之提高，但有机肥种类不同，提高的幅度不同，其中鸡粪用量增加一倍时，油菜中硝态氮含量提高了两倍多，而高温堆肥在用量增加一倍时，油菜中硝态氮仅增加2.8%。这说明像鸡粪这样的优质有机肥料作蔬菜基肥时，用量过多也会引起硝酸盐的积累。而高温堆肥用量多些则影响不大。

（4）追肥种类对蔬菜硝酸盐含量的影响，见表30。

表30 不同种类追肥油菜中硝态氮的含量

粪干、饼肥等有机肥料作追肥时，除萝卜外，油菜、番茄中硝酸盐含量都有所提高，油菜比对照高25%，番茄提高9%和58%；而施用尿素，油菜中硝酸盐含量比粪干、饼肥要高得多，亩施10千克尿素提高36%，亩施20千克尿素则提高180%，这表明速效化肥作追肥时，特别在用量大的情况下，促使蔬菜中硝酸盐的积累，因此，为防止硝酸盐的积累，应尽可能追施有机肥料，追施化肥也应少吃多餐，一次用量不宜过大。研究资料表明，氮肥和钾肥配合使用可减少蔬菜中硝酸盐的积累；氮肥加入硝化抑制剂如硝酸芘或DCO能有效地降低菠菜、结球莴苣中硝酸盐的含量，小萝卜施用硫酸铵加硝酸芘抑制剂，体内硝酸盐降低约50%；在土壤缺硫时，影响蔬菜作物蛋白质合成中氮素的利用，引起了硝酸盐的积累，为防止因供硫不足引起的硝酸盐的积累，必须维持蔬菜的最佳硫营养状态；同时蔬菜最后一次追肥时间以采收前15～20天为宜，因为这样体内硝酸盐含量较低。