炒菜时将盐放在锅里菜一下就变咸了，而腌酸菜时将盐放在菜缸里要过很长时间菜才能咸，为什么？

炒菜时将盐放在锅里一下子菜就咸了，实际上，因为炒菜是温度比较高，盐很快就融化了，加上翻炒，盐就附在了菜上面了，这时的盐主要是在菜的表面的，另外一部分在汤里，比如炒花生米最能看出来，你在炒花生米放盐后，加上翻炒，盐就差不多均匀的分布在花生米上了，炒菜只要不是慢慢的炖的，一般的盐都在菜的表面，所以可以直接尝出味道
腌酸菜的时候，是为了让盐进入菜的内部，同时还有发酵之类的让菜变成酸菜，这样更有味道，盐可以防止菜变质，储存时间很长，但因为在常温下，盐要渗进菜里面是很慢的，所以要很长时间长了咸，你要是把腌了一两天的菜拿出来用清水一洗就没什么咸味了，那是因为短时间盐还没有渗进去，但是还是会有一点味道的

简单的说:因为分子运动的快慢与温度有关,炒菜的时候温度比常温高，分子运动速度快，盐分子很容易进入菜里，所以菜很快就有咸味了。

而放在菜缸腌制的时候，温度属于常温，，分子运动速度非常缓慢，盐分子不容易进入菜里,所以腌制时间比较长。菜才有咸味.

炒菜时放盐使菜变咸是物理作用的过程，菜没发生化学变化，只是熟了；而腌酸菜时放盐是化学作用的过程，白菜已变成了另外一种物质。

因为炒菜时温度高，分子运动速度加快，所以一下就变咸了，而腌酸菜时温度低，分子运动慢，要过很长时间菜才能咸。

要用物理角度分析的话，我是这样认为的。

炒菜的时候温度比常温高，分子互动速度快，盐分子很容易和菜分子融合，所以很快就有味道出来了。应该不单单是附在菜表面，因为炒过的青菜再用开水洗去也不见得完全没有味道。

而放在菜缸腌制的时候，一来温度属于常温，而来空气并不流通，分子运动速度非常缓慢，所以需要时间比较长。