1.
食物本身的状况：
2.
在生产或存放中本身被污染的程度，越严重越容易变质；
3.
营养成分越高，越有利于微生物的繁殖；
4.
水分含量，游离水越多，越容易被微生物利用，越易腐败；
5.
氧气，密封不严的产品容易腐败（也有密封后仍然腐败的现象，例如罐头）
6.
本身的酸碱程度，也可是说是ph值；
7.
原料中的比例，尤其像糖、盐，浓度很大的不易腐败；
8.
防腐剂的含量；
2.
外界环境：
9.
低温或温度过高不容易腐败；
10.
干燥的环境不易腐败；
暂时就写这么多吧，希望能够对你有帮助。
食品腐败变质是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状发生改变，并失去食用价值的一种变化。食品腐败变质的原因有以下三个方面：
1、食品本身的组成和性质：动植物食品本身含有各种酶，在适宜的温度下酶类活性增强，使食品发生各种改变。
2、环境因素：主要有气温、气湿、紫外线和氧等。环境温度不仅可以加速食品内的化学反应过程，而且有利于微生物的生长繁殖。水分含量高的食品易于腐败变质。紫外线和氧均有加速食品组成物质氧化分解作用，特别是对油脂作用尤为明显。
3、微生物的作用：微生物本身具有能分解食品特定成分的酶，一种是细胞外酶，可将食物中的多糖、蛋白质水解为简单的物质；另一种是细胞内酶，能将已经吸收到细胞内的简单物质进行分解，产生的代谢产物使食品具有不良气味和味道。
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