乙烯的正常生理功能是协助打破种子休眠、促进植物成熟和衰老。植物一生大部分生长发育阶段只需水平很低的乙烯，只是在接近成熟和衰老阶段才大量合成乙烯。然而，当植物在生长发育阶段如遇不良环境因素（如淹水、高温等）、机械损伤或病虫害侵袭时会产生大量乙烯作为植物对环境的一种生理应激反应。应激乙烯的产生在某种意义上来说是植物的一种自我保护反应，如诱导在被病原侵染处或受伤处形成栓化组织来防止侵染扩大，或通过乙烯再进一步诱导抗生酶类产生等
植物被水淹会产生乙烯，这是因为淹水胁迫环境下植物体内缺氧，导致植物的呼吸作用受到抑制，同时产生一些有害物质，如乙醇、乙醛等。这些物质可以诱导植物细胞内一系列的生理生化代谢过程，其中包括乙烯的产生。
乙烯在植物中的作用主要是促进叶片的衰老和脱落，以及促进细胞程序性死亡。淹水胁迫下乙烯的产生可以加速植物叶片的黄化和脱落，这可能是植物对于不良环境的自我保护反应之一。
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