肉切成丝，然后加一些料酒，生粉和少许盐（很少），然后用筷子搅拌起劲。备用。锅里加少许油，待油温升高一些（千万不要冒烟），如果油温高了你可以把锅离开炉灶一会儿。然后把肉丝倒入锅内，用筷子快速划散。然后用锅铲翻几下，看肉丝变成白色就可以了。然后再按你的需要加调料。如果要配其他菜，那么肉丝滑炒后先拿出，待其他配菜炒好后再加入肉丝，翻炒几下就可以了，时间长了肉丝就老了，不好吃了。
油温热的时候放下去不要等滚油。杂鱼扣肉也是这样
