青菜叶子之类的加盐，一般像空心菜、生菜、小白菜、油麦菜之类的这些蔬菜，因为比较容易熟，几分钟就炒好了，而且特别爱出水，加盐太早，水分出多了，营养就流失了，而且比较容易变形不好看，所以必须爆炒之后，大部分水分炒的差不多了，出锅加盐，这样好看好吃，营养也流失的少。
重复的是，提前给盐，盐的味道是进入食材里了，但是影响了主味，破坏了口感。真正盐的味道是在食材外层，在汤里。为什么炒肉会上浆勾芡？炒前上浆是为了阻止盐的渗入，炒好勾芡是为了让盐味裹住肉片。这样就保持住了肉的原味，吃起来才香。炒菜，加盐不一定都是最后加的，得分清楚是什么食材，每种食材不一样，加盐的时间也就不一样了。特别是鸡鸭鱼肉之类的和蔬菜叶子之类的区别很大。
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