什么叫二级面粉

　　（一）面粉

　　按面筋性能，小麦可分为：粉质小麦，筋力较小；角质小麦，筋力较强。

　　1．面粉的种类和等级标准

　　国内按加工精度分等：特制一等粉、特制二等粉、标准粉和普通粉。

　　表2-1-2 我国小麦粉的质量标准GB1355-86

　　表2-1-3 高筋小麦粉国家标准GB8607-88

　　表2-1-4 低筋小麦粉国家标准GB8608-88

　　国内外面粉专家建议我国采用下列面粉质量标准：

　　蛋白质
　　灰分
　　水分
　　粒度（<130μm）

　　面包专用粉（高蛋白粉）
　　11~13%
　　0.48~0.54%
　　13.5%
　　100%

　　通用粉（中蛋白粉）
　　9~11%
　　0.48~0.54%
　　13.5%
　　100%

　　蛋糕及饼干专用粉（低蛋白粉）
　　<9%
　　o.48~0.54%
　　13.5%
　　100%

　　2．面筋的数量与质量

　　（1）面筋：

　　面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮或溶解于水中，最后剩下一块具有粘性、弹性和延伸性的软胶状物质称为湿面筋，含水约65%~70%，湿面筋烘去水分即为干面筋。面筋在面团形成过程中非常重要，能决定制品的烘焙品质。

　　湿面筋的数量（产出率）：

　　高面筋含量 >30%

　　中等面筋含量 26~30%

　　中下等面筋含量 20~26%

　　低下等面筋含量 <20%

　　面筋质主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成，约占干面筋重的80%。面筋产出率首先与蛋白质的含量有关，还与面团静置时间、洗水温度、酸度（降低产出率）等有关。

　　（2）面筋的品质：

　　评价面筋质量和工艺性能的指标有延伸性、弹性、可塑性、韧性和比延伸性。目前，国际上都通用粉质仪、拉伸仪来进行综合测定。

　　延伸性：指湿面筋被拉长至某长度后而不断裂的性质。延伸性好的面筋，面粉的品质一般也较好。

　　弹性：指湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。可分为强、中、弱三等。

　　可塑性：指湿面筋被压缩或拉伸后不能恢复原来状态

面粉燃烧后，看它的含碳量平分级。