A、果醋发酵阶段应打开充气口，通入氧气．所以A错误．B、腐乳制作过程中，前期发酵温度过低，毛霉生长慢，匍匐菌丝不发达，腐乳“皮”不易形成．所以B正确．C、研究人类某遗传病的发病率，在人群中随机取样调查．C描述正确．D、酵母菌计数时，应先盖上盖玻片再用滴管吸取培养液，从盖玻片边缘滴入计效室．D正确．故应选BCD．
